Mengapa Apel dan Pir Cepat Sekali Berubah Warna Saat Dikupas?

Teori kami tentang pertanyaan ini sederhana. Kami telah berulang kali diajarkan oleh para guru, orang tua, dan ahli gizi bahwa kulit buah-buahan merupakan bagian ‘terbaik’ bagi kita, penuh vitamin dan serat. Bintik-bintik pada buah adalah cara alam untuk menjelaskan maksudnya-siapa yang mau mengupas sebutir apel kalau kulitnya seperti kulit macan tutul?

Tetapi para ahli pomologi (yang mempelajari buah, bukan telapak tangan) memberikan sebuah penjelasan yang lebih teknis. Perubahan warna pada buah-buahan itu, termasuk persik, aprikot, dan pisang, juga apel dan pir, disebabkan oleh oksidasi. Katalisator untuk oksidasi ini adalah sebuah enzim, polifenol oksidase.

Menurut John B. Williams, dari California Apple Products, Inc., polifenol oksidase terdapat secara alamiah di semua buah yang menghasilkan gula dalam berbagai jumlah yang beragam : “Jumlah enzim ini akan menentukan seberapa cepat perubahan warna buah menjadi coklat itu berlangsung. Kulit pada kebanyakan buah tidak akan membiarkan oksigen meresap dalam jumlah yang cukup untuk bertindak sebagai katalisator bagi enzim ini.” Kulit pisang memiliki pori-pori yang jauh lebih banyak daripada kulit apel atau kulit pir, sehingga oksigen bisa meresap ke dalam buah itu, sementara kulitnya masih ada. Bila kulitnya semakin kuat, apel akan semakin cenderung tidak berubah warna kecuali buah tersebut tersayat atau dikupas.

Sumber : Mengapa Hidung Anjing Basah? Dan Mengapa-Mengapa Lainnya.